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                  啤酒渾濁應該怎樣解決

                  時間: 2019/9/26 14:41:02 來源:

                  啤酒渾濁分為生物渾濁和非生物渾濁。那么啤酒渾濁應該怎樣解決?下面專業的啤酒設備廠家就來介紹一下啤酒渾濁解決辦法,希望可以幫助到大家。

                  生物渾濁;


                  1、發酵過程污染了其他微生物,引起啤酒死滅溫度升高


                  2、成品啤酒滅菌Pu值太低,即殺菌機水溫低或有噴淋死角,未把酵母和污染菌殺死


                  對于生物渾濁我們可以通過嚴格的工藝衛生完全可以避免。(如果出現生物渾濁,挺難挽回、就是啤酒染菌、啤酒變質。解決辦法:把酒倒掉、做好衛生從新來做)


                  非生物渾濁;


                  引起啤酒非生物混濁的物質主要是蛋白質、多肽、多酚、多糖及酒花樹脂等,其主要的混濁形式有蛋白質-多酚混濁、糊精混濁、多糖與蛋白質-多酚絡合沉淀、無機物沉淀、酒花樹脂混濁等。


                  1、蛋白質、多酚混濁:


                  啤酒中蛋白質主要來源于麥芽,導致啤酒產生混濁的蛋白質是醇溶蛋白和β-球蛋白;啤酒中多酚物質來源于麥皮和酒花,導致啤酒產生混濁的多酚物質主要是黃烷羥基衍生物類,其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒混濁起作用;蛋白質和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。根據其不同的形成可分為下列情況: 

                  1.1、真正蛋白質混濁(殺菌混濁):因啤酒pH與蛋白質的等電點相近,蛋白質含量較高,在殺菌加熱時啤酒中蛋白質水膜被破壞,使之變性凝固,出現片狀、絮狀、塊狀或顆粒懸浮物形成的混濁。 

                  1.2 冷混濁:在低溫(0℃)下保存的啤酒出現失光、霧濁現象,但當把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失,此稱為冷混濁或可逆混濁。這是由于麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合適的溫度下與水形成氫鍵呈水溶性,當溫度較低時與水結合的氫鍵斷裂又與多酚氫鍵相連形成小顆粒而析出,由于其與多酚形成的氫鍵是以弱氫鍵相連。當啤酒加熱到20℃以上時弱氫鍵斷裂,這時啤酒失光消失,蛋白質又與水結合重新形成水溶液。 

                  1.3 永久混濁(氧化混濁):啤酒在保存一段時間后,啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白,這兩種聚合物經共價鍵形成更大的蛋白質-多酚聚合物從啤酒中析出顆粒,先出現混濁,但在靜置后慢慢又沉淀于瓶底形成一層薄薄的較松散的沉淀物,酒體又逐漸恢復清亮透明,這種混濁是不可逆的。 




                  蛋白質渾濁的解決辦法:(如需轉載請出處www.jnzunhuang.com)


                  1、釀酒原料選擇:應選用皮薄、蛋白質及多酚含量低的大麥,蛋白質雖然影響泡沫提高口感的豐富。適量控制。如果糖分不夠可以添加一些精煉糖等一些輔料。


                  控制適當的原料粉碎度,使麥皮完整粉碎,防止過量多酚進入麥汁中。


                  2、糖化用水硬度的控制:碳酸鹽硬度<5度dH,非碳酸鹽硬度:3-5度dH,堿度應小,控制Fe2+、Cu2+離子均應小于0.5ppm,合理控制Ca2+、Mg2+濃度。


                  3、糖化溫度控制:蛋白分解要適當,主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質控制在合理范圍之內,一般對溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度(50℃),對溶解不良的麥芽可采取低溫長時間蛋白分解,另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解,或者與溶解較好的麥芽混合使用。糖化過程中應強化麥汁碘檢反應完全,防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁?刂贫喾尤艹,麥芽醪液中麥芽多酚與蛋白質的縮合很微弱,在麥汁過濾和煮沸時不易除去,帶入啤酒中影響啤酒的穩定性,這種微弱的反應使多酚即使在發酵液中pH下降后,部分被分離出來,而另一部分在清酒過濾后由于氧化日照而加速與蛋白質的縮合而產生沉淀,因而有必要在糖化中控制多酚的溶出,一般采用糖化過程中加入甲醛的辦法。


                  適當調低糖化醪的PH值,可減少多酚物質的溶解,同時也有利于蛋白酶的作用。 


                   4、麥汁過濾:待糖化麥汁進入過濾槽后,應先靜止10分鐘,然后打回流至麥汁清亮后開始過濾,控制洗糟用水溫度76℃pH6.0-6.5,洗糟不能過度,一般要求殘糖控制在1.5-2.0之間,以控制多酚的溶出。


                  5、麥汁煮沸:煮沸時,麥汁中的蛋白質很容易和酒花中的單寧物質形成沉淀而被分離出來,以減少麥汁中可凝固性氮含量;一般要求煮沸強度8%,同時調節PH5.1-5.3,必要時可適當添加食用單寧、卡拉膠等,促進蛋白質縮合沉淀,另外控制煮沸時間在60-90分鐘。


                  6、沉淀冷卻:充分排除熱凝固物,盡量縮短麥汁冷卻時間。 


                  7、 發酵過程中充氧量控制:麥汁充氧量控制在6-8mg/L,進罐溫度8-9℃,滿罐酵母數:l.5-1.8×107個/mL,這樣麥汁起發快、產酸快、pH值下降快,能有效使發酵液中蛋白質凝固析出沉淀;滿罐24、36小時排冷凝固物,主發酵溫度10-11℃,待雙乙酰合格后,盡量使醪液保持平靜,即發酵罐控溫時要求上部溫度等于或稍高于下部溫度,以有利于蛋白質和酵母沉降,并及時排除酵母及沉淀物以免酵母自溶;還可適當延長儲酒時間,以充分分離冷凝固物。 


                  使用新鮮、健壯的酵母,使發酵降糖快,PH下降迅速,促使蛋白質-多酚復合物形成沉淀


                  8、清酒過程中控制好酒體中的含氧量,防止清酒氧化。


                  9、采用兩罐法發酵:由于倒灌過程中酵母在發酵液中重新分散,不僅有利于雙乙酰還原,同時酵母在沉淀過程中也會吸附一些酚類物質。


                  2、多糖混濁:


                  其主要表現為啤酒殺菌后產生混濁,而當啤酒冷卻到常溫時又復溶,酒體變得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體物質。 




                  3、無機物沉淀:


                  重金屬、硅氧化物、草酸鈣等,也是引起非生物混濁的因素。啤酒中的重金屬主要來源于水及管道容器中,引起混濁的原因有兩個:與蛋白質及多酚的活性基團整合形成沉淀;作為催化劑促進蛋白質-多酚氧化混濁。啤酒中的硅氧化物或硅酸鹽主要來源于麥皮、水及澄清劑、助濾劑,它們在啤酒儲存中形成膠團,引起硅性沉淀。草酸鈣沉淀主要是由于釀造水、麥皮、糖化添加的石膏的Ca2+于發酵代謝中間產物草酸鈣反應形成沉淀。 


                  4、酒花樹脂混濁:(以上信息來自精釀啤酒設備廠家)


                  殺菌后啤酒液面上出現一層絮狀、絲狀褐色漂浮物小粒附在瓶脖上(俗稱“黑脖”),這主要是氧化酒花樹脂與蛋白質的絡合物。


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